Вино
Вино в свое время воспевал чуть ли не каждый творец: от Авиценны до Роберта Бернса, от Пушкина до Северянина, от Рубенса до Гогена, а уж не упоминал его только ленивый; про напиток говорят Библия, Коран и Тора. О вине написано, сказано, нарисовано и спето, наверно, больше, чем вина выпито! Трудно оспорить тот факт, что вино – это целый мир, наполненный легендами, это полноценная культура с окутывающим ее мистическим ореолом.
Сухая наука дает вину следующее определение: алкогольный напиток крепостью от 9 до 22 градусов, получаемый методом полного или частичного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла), иногда с добавлением спирта и других веществ, с последующей обработкой. К натуральным винам относятся лишь те, которые были изготовлены путем брожения чистого растительного сока, а в случаях, если были добавлены вода, сахар, мед или чистый спирт, вино должно называться, соответственно, разбавленным, подслащенным, медовым или спиртованным. К сожалению, сегодня хорошее вино – это почти утопия, ибо рынок заполонили искусственные, ненатуральные винные напитки, полученные разбавлением спирта водой и различных ароматических веществ. Если при слове «вино» нет никаких прилагательных, подразумевается виноградное вино – это первоначальное, классическое определение, которое со временем расширилось, и теперь для обозначения напитков, изготовленных методом брожения каких-то других фруктов и овощей, используются термины «яблочное вино», «ягодное вино» и так далее. Примечательно, что в «богатом и могучем» присутствует и такой термин, как «хлебное вино» – проще говоря, водка.
С точки зрения химического состава, wine представляет собой набор из более чем 600 органических и неорганических составляющих. Как и человек, вино в среднем на 80% (если точнее, то от 60 до 85%) состоит из воды – именно она во многом влияет на состав вина, ведь с водой в напиток попадают минералы из почвы. Кроме того, в воде находятся все биологически активные вещества, рожденные в процессе производства «слез Диониса». Вещества, которые не растворяются в воде, растворяет спирт – так образуется сложнейшая по составу, физико-химическая система. Содержание этилового спирта в вине колеблется в пределах от 9 до 20%, присутствует там и метиловый спирт, но совсем в микроскопических количествах, а также многоатомный спирт (глицерин) и набор высших спиртов. Сахар в вине представлен фруктозой, глюкозой и полисахаридами. К кислотам, входящим в состав вина, относятся винная, яблочная, янтарная, молочная и другие. Присутствуют в вине и азотистые (белки, аминокислоты, пептиды, аммиак), и фенильные (катехины и антоцианы) вещества, и,конечно, эфиры, альдегиды и ацетаты, определяющие букет напитка. А полезные свойства вина, издавна будоражившие умы эскулапов, обусловлены высоким содержанием витаминов: С, Р, РР, В.
С чего все началось, сказать трудно. Вообще, еще жители каменного века заметили, что сладкий фруктовый сок, оставленный «без присмотра» на некоторое время, приобретает интересные свойства. Большинство историков сходится во мнении, что первыми алкогольными напитками стали медовое вино из перебродившего меда диких пчел и wine из сока деревьев: пальмы, «сидрового дерева», березы. Опьяняющие и веселящие напитки делались из сока малины, ежевики, потом – кизила… Так началась история виноделия. Наконец люди выяснили, что ничего лучше винограда для этих целей быть не может, и с головой ушли в выращивание и повышение качества виноградных лоз. История вина началась за тысячи лет до нашей эры, на теплых берегах Черного и Каспийского морей. Возникновение виноделия традиционно связывают именно с освоением виноградной культуры, которое датируется эпохой медного века (4-3 тысячелетиями до нашей эры).
В качестве эпицентра развития «виноградомании» выделяют Переднюю Азию – об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки. Причем уже в те незапамятные времена напиток приобрел статус культового: есть документальные подтверждения того, что вино находило самое широкое отражение в образцах древнего искусства. Более того, уже тогда были заложены основополагающие принципы, методики и технологии изготовления вина, а также появились наиболее известные в нынешнее время виды напитка. Но, конечно, многому еще предстояло произойти, да и отсутствие науки сказывалось. Поскольку система сбора и систематизации объективных фактов в те времена не была развита, а, точнее сказать, отсутствовала, люди не могли объяснить чудодейственные свойства вина по отношению к организму человека, и на помощь им пришли суеверия. Отсюда тесная связь виноделия и мифологии, отсюда столько легенд и сказаний. Это уже потом, в 8 веке алхимики научились выделять из вина вещество, придающее ему «сверхспособности»,то есть спирт. А уж тот факт, что спирт получается в результате брожения сахаристых веществ, и вовсе стал известен миру только в начале 19 века. Во второй половине 19 века легендарный Луи Пастер, который утверждал, что «в бутылке вина больше философии, чем во всех книгах», открыл законы, по которым протекает брожение – так винная индустрия наконец-то обрела поддержку в лице науки. Но мы ушли далеко вперед.
Наконец технологии производства вина стали достоянием древних греков и египтян. Жители Древней Греции, возымевшие привычку разбавлять божественным напитком сухую пищу и таким образом вводить в организм вино с раннего утра, а также устраивать симпозиумы (да-да, в первоначальном значении это слово обозначало винный пир), ввели первые законы, правила и классификации, регулирующие производство, продажу и потребление вина. «Ответственным» за виноделие был назначен бог Дионис. История виноделия в Древнем Египте, где стали популярными родосские, алонийские и лесбийские вина, связана с именем местного бога Шаи,, а вот в Древнем Риме виноделию покровительствовал веселый бог по имени Бахус или Вакх – самые сообразительные уже догадались, какое название получили римские пирушки с вином, да? Но римляне свято верили в постулат «делу время, а потехе час», поэтому проводили время не только в праздном пьянстве.
Именно жители Рима ввели использование дубовых бочек для выдержки и транспортировки вин (до этого с аналогичной целью использовались большие глиняные кувшины), а также изобрели дренаж почвы, подвязывание лозы и многие другие полезные навыки и приспособления. Римляне же принесли секреты изготовления божественного напитка в Европу. Правда, были у обитателей Древнего Рима и ошибки – так, экспериментаторы долгое время стабилизировали wine солями свинца, а это, как мы знаем, самый натуральный яд.
Для избежания контакта вина в амфорах с воздухом использовались пробки и воск, но после распада Римской империи пробки канули в небытие, и тогда вино стали хранить в открытых бочках. Из-за неизбежного окисления большая часть произведенного продукта выпивалась к началу следующего урожая. Революцию в области хранения вин осуществил монах-бенедиктинец Периньон, придумав, наладив и распространив систему усовершенствованных стеклянных бутылок с толстыми стенками и пробок из коркового дуба. Вино разливалось в стеклянные сосуды еще в 14-15 веках, но тогда это были хрупкие, тонкостенные бутылки. Периньон еще и был первым, кто додумался смешивать соки из разных сортов винограда – то есть фактически изобрел купажирование.
Эпоха Средневековья также ознаменовалась тем, что изготовление вина перешло в церковную сферу, став прерогативой монахов, во Франции был открыт метод изготовления игристых вин (между тем, культовое бургундское продолжало бить рекорды по популярности, а страна – являть собой центр виноделия), а также присоединением к числу мировых лидеров Италии с ее «греко», «латина» и «мальвазия». Главными потребителями же были англичане – и именно Англия с необходимостью постоянных транспортировок подарила миру мадеру. С расселением европейцев по свету получали распространение и их вина: в начале 16 века виноград обосновался в Мексике, Аргентине, Чили и Перу, в середине 17 века виноградники появились в Африке, а Америка, Австралия и Новая Зеландия были засажены виноградом уже в конце 18 века.
В 18 веке, кстати, господство Франции в мире виноделия оказалось под угрозой: монашеские виноградники были распроданы, а конкуренты (причем уже не только в Европе, где Британия твердо встала на ноги, но и на других континентах) наступали буквально на пятки. Но в 19 столетии кризис виноделия затронул и другие страны: переломным моментом в истории стала эпидемия филлоксеры – мерзкого виноградного вредителя, охватившая всю Европу в 60-х годах 19 века. «Винная чума» планомерно распространялась по миру не один десяток лет, уничтожая все созданное непосильным трудом, пока ситуацию не спасли… американские лозы! Они, как оказалось, обладали иммунитетом против филлоксеры – и это открытие послужило отправной точкой истории искусства прививки. Но шансы, что мы не знали бы сейчас вина в современном виде, были чудовищно велики.
Что до современности, то на сегодняшний день производство вина – это особое пространство для формального и неформального соперничества почти всех стран мира, а сам напиток выступает в роли некого символа того, что люди научились жить. Появилась даже отдельная отрасль – винный туризм: поклонники напитка путешествуют по свету, дегустируя и приобретая вино в местах его непосредственного изготовления, посещая лучшие рестораны, фестивали и другие тематические мероприятия. В ресторанах, кстати, заведено иметь так называемую винную карту – каталог, в котором перечислены имеющиеся в ассортименте вина и приведено их краткое описание. Правда, зачастую винная карта включает не только вино, но и другие алкогольные напитки. Есть и специальная, почетная «винная» профессия – сомелье. Это работники заведений, отвечающие за составление той самой винной карты, покупку, хранение и предоставление клиентам вин, дегустацию и консультирование клиентов по вопросам выбора. Родственная сомелье, более молодая профессия называется кавист: эти товарищи работают не в ресторанах, а в винных магазинах и бутиках.
Как же делают вино? Начинается вся эта история, конечно, с виноградной лозы, а если уж совсем «зрить в корень», то с места, где виноград произрастает. Красивое французское слово «терруар» обозначает совокупность особенностей почвы, микроклимата и других факторов на конкретном участке. Эти факторы влияют на качество конечного продукта ничуть не меньше, чем, например, выбранный сорт ягод или технология изготовления напитка! Немаловажное значение имеют даже глубинные геологические породы, с которыми соприкасаются корни лозы, не говоря уже о таких очевидных решающих моментах, как, например, скорость созревания и время сбора винограда.
Вот теперь пора немного сказать о винограде как о представителе флоры. Семейство растений Ampelidaceae, к которому принадлежит виноград, включает в общей сложности десять родов, но только один из них – Vitis – пригоден для виноделия. К этому роду относятся около семи десятков различных видов, самый популярный из которых – Vitis Vinifera. По большей части вкус и качество вина определяются именно виноградной лозой: опытные дегустаторы без труда отличат аромат Шардоне от Мерло. Причем каждый сорт винограда имеет собственные «предпочтения» в почве и климате (поэтому очень важно правильно подобрать сорт в соответствии с заданными условиями), а каждая виноградная лоза отличается от своих «сестер» рядом параметров, таких как, содержание танинов и сахара, кислотность, структура кожицы и так далее. Танины, к примеру, содержащиеся в мякоти, косточках, кожице и в меньшей степени даже в веточках, обуславливают терпкость вина. Непосредственно сок мякоти состоит из набора кислот и сахара. Кстати, немногие знают, что сок этот всегда имеет белый цвет, а красящие вещества – это уже «наследие» кожицы винограда. Поэтому, грубо говоря, белое вино можно получить как из красных, так и из белых сортов, а вот красное вино – только из красных.
Немалую роль в выращивании винограда играет, разумеется, труд человека, ведь лоза нуждается в круглогодичном тщательном уходе. Кульминация искусства виноделия начинается, конечно, в тот момент, когда бережно собранные ягоды попадают в руки человека. Для проявления фантазии и мастерства просторы тут безграничны, каждая уважающая себя винодельня хранит в секрете собственные нюансы и технологии производства вина. В общих чертах процесс изготовления выглядит так: из собранных ягод винограда отбираются лучшие, которые подвергаются на винодельне аккуратному прессованию. Выжатый сок оставляют бродить, причем несмотря на то, что по сути в нем уже содержатся все необходимые для ферментации компоненты, виноделы контролируют процесс, добавляя по необходимости сахар, воду и питательные вещества.
Следующий большой этап – это отделение первого вина – «самотека» – и получение «первого пресса». Последний может добавляться в «самотек», если того требует рецептура. Потом вино проводит какое-то время в металлических чанах, после чего подвергается фильтрации и потом или разливается по бутылкам, или отправляется на выдержку в бочки. В бутылках вино опять-таки выдерживается, и особое искусство – это откупорить бутылку в нужный момент, когда напиток будет переживать максимальный расцвет. Представленная схема, как Вы сами понимаете, весьма условна: технологии изготовления вина отличаются в зависимости от вида напитка (ведь вина бывают красные, белые, розовые, сухие, сладкие, игристые и так далее), а также от субъективных взглядов производителя. Соответственно, качество вина также зависит от множества факторов.
Возможно, в этом и заключается чистейшая радость бытия для любителей вина: беспрестанно открывать для себя хорошее вино, искать что-то новое, изучать культуру употребления вина – и это тот случай, когда счастье, несомненно, представляется процессом, а не результатом. «В вине кроются мужество, сила, радость, пыл ума – если, конечно, имеется ум», точнее и не скажешь. Так что ищите, пробуйте, но обязательно с умом – и самый многогранный напиток на свете не перестанет Вас радовать и удивлять.
